豬蹄筋的主要成分是膠質(zhì)蛋白、脂肪和肌肉纖維。加工分為六個工序。
1、抽筋時用清水洗去豬蹄上的毛、血，用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層，用手抓住筋頭，割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)系，抽去蹄筋，切掉肉頭。
2、抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數(shù)小時，反復(fù)搓洗至完全去除血跡，再放入40°C石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮發(fā)喧，便于刮制修整。
3、修整刮油上時切去浸泡后鮮蹄筋上肉頭，刮去叉筋間和背面的油皮，修剪齊整。
4、復(fù)浸時把刮制后的蹄筋重新放入常溫石灰水浸泡，并用力搓洗，徹底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少許明礬，入進蹄筋，浸泡1小時，撈出晾干備用。
5、硫磺熏色是將晾干后的蹄筋放在竹篩內(nèi)，在熏房中硫磺熏制3-4小時，取出用清水沖洗一遍。
6、干燥即日曬或烘烤，最高溫度不能超過45°C，干燥時應(yīng)注意翻料，以免受熱不均使蹄筋彎曲。